呂郁雯

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蔬菜與其他癌症
蔬菜與其他癌症已知高膳食纖維飲食能降低罹患大腸癌的機率，同樣地研究報告也指出，維生素A能刺激加強免疫系統，抑制癌細胞生長，所以充分的維生素A ，可能預防口腔癌、食道癌、胃癌、肺癌、乳癌及鼻咽癌；維生素C 也能增強免疫力，防止癌細胞轉移，防止亞硝酸鹽變成致癌物亞硝胺，故豐富的維生素C，可能預防胃癌；維生素E具有抗氧化性質，也可能抑制癌症發生。因此，攝取足夠的維生素A、C、E 等抗癌營養素，是預防癌症的便捷之道，而蔬菜，例如胡蘿蔔、南瓜、甜椒、十字花科蔬菜(蘿蔔、結球白菜、甘藍、青江菜、小白菜、芥藍菜、芥菜、油菜、青花菜及花椰菜)及其他綠葉蔬菜，正是豐富維生素A、C、E 的主要來源。
  深色蔬菜除了富含上述抑制致癌物發生的營養素之外，蔬菜還可提供豐富的鉀質、鈣質及鐵質等礦物質。每日攝取足夠的鈣質，可以促進正常的生長發育，並預防骨質疏鬆症。鉀與人體肌肉活動及神經傳導有關係，鉀質攝取不夠的人，容易肌肉無力或麻痺，心臟衰弱及心跳不正常；而充分的鉀質攝取，還可預防及治療高血壓。鐵在人體的最大功用，是參與細胞的呼吸作用，它是血液的成分。鐵質攝取不夠的人，會有貧血現象。